#为地球尽心.纽约
永续饮食领导地位的二星餐厅石仓蓝山获米其林绿星，三星餐厅EMP则大刀阔斧由荤转素；还有厨余单车骑士以及会员制超市让消费者参与决策。纽约的永续餐饮运动，现正进行中。
分享纽约市永续饮食（FoodSustainability）模范生案例前，我认为还原此地的日常实景是更重要的，比起空投美好的烟花，先铺垫背景幽深无光的黑幕，或许更能彰显可贵。
作为几乎与资本主义一词划上等号的城市，永续饮食一概念，自然不是简介纽约时脑中出现的词汇清单之一，毕竟沿街常见餐馆后场弃置一袋袋可观剩食、大型连锁超市超量订购的品项原封不动送进垃圾箱，动笔不久前，我才在街口公共垃圾桶外，看到至少30来个原味贝果，又或者初来乍到时，常因拿捏不准点餐量，在单人餐点几乎是亚洲双倍量的美式餐馆吃到心累，无心成为这个剩食之都浪费结构中的共犯。
然而，此情此景下，仰赖食物援助的人口比却讽刺地居高不下，市府食物计划永远处于超负荷状态，又一场尚未终结的流行病再次加剧差异，城市里的最富与最贫，经常仅有一街之遥。
走在时代尖端的纽约其实剩食问题非常严重。图片来源：JoldeVriendonUnsplash
但或许也正因这般极度浪费，投入食物改良体系的拥护者亦不在少数，纽约市五个行政区皆寻得反动力量的踪迹，小至激进人士裸身挂起标语上街倡导，标榜全食物利用的零剩食餐馆号召同业响应，大至社企或非营利组织如食物银行、赈济处、流动送餐车等采用更具规模与策略的手段介入。近期一则纽约知名米其林三星餐厅麦迪逊公园11号（ElevenMadisonPark，如下简称EMP）宣布将以纯素菜单焕新重启的新闻震撼餐饮圈，仿佛为后疫情时期食物体系的再思考完美代言。
三星餐厅由荤转素的食物革命
疫情期间暂停营业长达15个月的米其林三星餐厅EMP，于本月10号重新亮灯，不仅删去薰衣草蜜汁烤鸭及蘑菇奶油煨龙虾等经典菜肴，更大刀阔斧由荤转素，与非营利组织RethinkFoodNYC合作，推出全新素食菜单。消息一出，6、7月订位全满，主理人兼主厨的DanielHumm于写给餐客的一封长信中，简单带过疫情期间团队重整与精致餐饮的再定义，看似云淡风轻，背后却是一场沉潜多时的革命。
过去一年多，EMP团队不断为解决纽约饥饿危机向所需单位伸出援手，累计供给一百万份餐点，过程中引致的社会涟漪，不仅成为Daniel职涯中最难忘的一段，更促使他重新思考现行食物体系、土地与社群的生态永续观。6月10日开幕当日，餐客每购买一份晚餐，即可化为5份济贫餐盒，EMP归零后以新面貌起步的勇气，让人拭目以待。
“石仓蓝山”获米其林绿星认证
石仓蓝山行政主厨DanBarber。图片提供：BlueHillatStoneBarns/摄影：RichardBoll
若EMP是后疫情时代米其林星级餐厅的革命代言，我想，将二星餐厅石仓蓝山（BlueHillatStoneBarns）看作永续饮食的领头羊，绝对无庸置疑。身为纽约最早提出“产地直送餐桌”（FarmtoTable）概念的餐厅，主厨兼共同创办人DanBarber耕耘未来农业生态炼达17年的苦心有目共睹，年出版的著作《第三餐盘》也早已是永续饮食议题教科书般的必读。
当“产地直送餐桌”窜红而被过度滥用时，Dan是那个重新思索作物为何而种、看穿农夫与土地间被迫妥协的张力，并且真正为实践道德永续食物而追本溯源的前瞻者，今年5月初米其林绿星的肯定，严格说起来，其实来迟了。
米其林绿星认证于年首次诞生，用以表彰深具环境意识的餐厅，评分项目包含：使用在地及当令食材以减少碳足迹、妥善处理化学清洁用品、选用永续渔获（纽约知名渔获供应组织DocktoDish即是一个选择）、善用可再生能源、厨余管理零剩食等。
石仓蓝山是永续餐饮运动的领头羊。图片提供：BlueHillatStoneBarns/摄影：AliceGao
获得绿星殊荣的餐厅有一共通性，便是他们多以盛产或当季便于取得的食材去设计菜单，而非本末倒置，于制定菜单后才四处采买，这也是Dan在《第三餐盘》提及改变饮食的游戏规则中，相当基础的概念──对他而言，追求美食，等同于追求最具永续发展与创新精神的产地，饮食习惯也应顺应自然与生态平衡。
至石仓蓝山的用餐体验，更近似于翻转对食物的想象与认知，从就近参观农场，了解食材来源、生产者、料理方式等信息起始，直至享用完美食，餐客实际上已身体力行，成为这场拯救世界旅程的参与者。
变废为宝的厨余单车骑士
前述的星级餐厅或可看作永续饮食风潮的终极化，现在不妨将尺度拉回常民生活，谈谈以个人为单位可着手的案例。
成立迄今迈入第8年的BKROT，为纽约市第一个以单车低碳运送厨余的组织，成员年轻化程度极高，专职收取家用及小型商铺剩食，亦开放特定时段供会员至基地回收处理，厨余集结后，将其转化为高品质堆肥，供给农场、花店甚或自用户做土壤修复与酸碱调整。基地位于北布鲁克林Bushwick区外围，如一隐匿于住宅区的小型绿洲，实际走访拍摄，没有复杂气味，也不见害虫及传闻中数量大于纽约全市人口的鼠辈，看出管理团队对基地的经营与用心。
BKROT将单车运送来的厨余制作成堆肥对外贩售。摄影：Lei
他们对外贩售的堆肥以咖啡渣、木屑，混合取自小企业或家用食物的残渣等原料手工制成，添加到盆栽时，除可增加土质营养素，另可提升持水力，使得水份可均匀分散土壤，减少频繁浇灌的需要。剩食再利用，除可解决直接掩埋后产生有毒气体加乘气候暖化的问题，更有改善土质延长使用效期的优势，进一步影响地上作物的健康状态，长远来看，吃下的东西、没吃下的东西，其实都是同一件事情。
身兼超市营运团队与消费者的入会制度
老纽约同事M经常这么说：“布鲁克林可能是纽约最环境友善的行政区。”此话不假，70年代初，反战思潮高点下诞生的食物合作社（FoodCo-op），即是颇具象征性的一例。食品合作社的出现，旨在使消费者得以合理价格取得高品质在地食材，并且彻底了解“人如其食”（YouAreWhatYouEat）的重要性。
成立于年、如今迈入第48个年头的ParkSlopeFoodCoop是食品合作社的始祖，年由长居巴黎的美国导演TomBoothe所拍摄的纪录片《食物合作社》（FoodCo-op），完整纪录此间合作社的沿革与运作方式，相当值得一看。
食物合作社采用会员制度，并让会员参与进货决策。摄影：Lei
此类超市为会员制，不分阶级亦无条件限制，所有人都可入会。不同合作社收费标准略有差异，以我所在区域最近的一间而言，除了免入会的首月试用体验外，另有缴纳25美元行政费享有半年会员的方案，以及额外投资美元“入股”的终身会员制。
合作社最核心的概念是，必须以劳力换取食物（LaborforFood），意指会员每4周需排班至少2.5小时，协助处理超市各式营运工作：收银、仓储、行政、招商、厨余管理、剩食再利用（有些超市将效期内的食材烹调成汤品后对外发放）等，除少数全职员工为支薪会员外，其余会员为志工制轮班替换岗位，也正是此种有效节省人力成本的缘故，使会员们可取得低于市场售价约2-4成的食品，更进一步看，自然也少有压缩进价以提高获利的考察，食品取得的选择性因而更多。
会员亦须担任志工轮班，以此有效节省人力成本。摄影：Lei
此外，终身会员们亦可加入委员会参与决策，食品来源与进价全数透明，大大提升会员的消费意识。职员同时是消费者的特殊结构，也使合作社拥有与一般超市截然不同的人情味，会员多半因怀有相同信念而加入，或许是对取得高品质生鲜的热情，或许是饮食健康考察、抑或为减省开销，他们深信，掌握食材履历等同于掌握生活，不随市场变化而浮动的生计，才是有质量的民生。
-end-
首图素材拍摄：Lei。
联系电话：