台北的餐酒馆风潮，是从老城区里一家17坪大的“猫下去”开始的。
开一家餐馆不难，开一家经营10年以上的餐馆不简单。跟上风潮不难，成为带动风潮的先行者可不简单。一群文化圈、设计界的人士是这家餐厅的死忠粉丝，让人瞪大眼睛或莞尔一笑的行销活动与酒水料理一年四季源源不绝。猫下去与主理人陈陆宽，是想要了解台北餐饮的人必须知道的名字。
受homecooking启发，更随兴轻松的西餐型态
十几岁时为了继续念书，陈陆宽误打误撞进了餐饮管理科。平常课堂上教的、报告研究的都是如何设计与经营一家餐厅，餐饮的实质内涵——料理与酒水——却没太多着墨。于是，他看杰米·奥利弗的料理节目，翻国外名厨写的食谱书，在自家厨房里，摸索好的饮食该有什么模样。
“我那时候入行的初衷可能是看了一些安东尼·波登的书吧，会迷恋那种纽约的法式酒馆，跟巴黎小餐馆吃饭的气氛。杰米·奥利弗更直接启发我，他展示一种不用大张旗鼓吃西餐的方式。”
通过阅读食谱与饮食文化书籍，陈陆宽建构出他的餐饮世界观。
从homecooking出发，陈陆宽开始想像那样的餐饮场景——气氛轻松、提供简单但质量到位的西式料理。但十多年前的台湾，西餐在大众心目中还是很高级拘谨的形象。“那时候我也在思考，怎么没有人想好好做一间餐厅，只供应牛排、薯条跟简单的沙拉，不要啰嗦。”
从念书期间到毕业后，他在各种餐厅间流转：在大饭店的buffet打工，上过麦当劳打烊班，在诚品酒窖接触各种“价格疯狂”的葡萄酒，进finedining厨房见识高端餐饮怎么雕琢料理，也曾到美式餐厅工作。所有想象得到的餐厅他都去过了，但没有一个场所让他觉得是归属。
开猫下去之前，陈陆宽在各种餐厅工作过，见识到不同型态餐厅的运作模式。
正当他怀疑台北是不是没有他容身之处了，有天，他在徐州路发现一间出租的房子，刚好符合他认知的“科学风水”。
“第一它够小，那时候我们的规模只能做小店。第二它没有骑楼，骑楼有很多无法控制的外观因素。第三它的门口有一棵近百年的老樟树。最后是离红绿灯很近，行人跟车辆都会在红绿灯前放慢速度，就容易在你的店门口停下来。”
既然所有餐厅都做过一轮了，不如自己搞一个台北还没出现过的场景吧。就这样，“猫下去西餐小馆”在年的徐州路上开张了。
纽约灵感，台北表述
“我们那时候会红是因为我们卖太便宜，吃一份牛排不用块台币，东西跟高级餐厅也没有落差很大，只是我们不用高级进口食材。”
进口食材成本高，因此陈陆宽改用在地食材重新表现西式料理。例如台湾米跟意大利米一样是容易吸水的圆米，只是颗粒大小的差别，因此他很早就用台湾米做炖饭，也用台湾食材做意大利面酱汁。陈陆宽说，“我们是做‘改良式西餐’起家的。”
这个不到17坪的小馆子，座位拥挤，一忙起来就油烟四溢。为了不让第一次造访的客人以为这里是铺地毯、有水晶灯的高级餐厅，后来陈陆宽取了个“西餐快炒小馆”店名，直接在名片上宣告这里“挤吵，位少，油烟多”。
猫下去西餐快炒小馆的各种名片，提醒客人猫下去是不太一样的用餐环境。
靠着有水准的西式家常菜，适宜的价格，猫下去bistro的型态正好填上台北西餐市场的空缺。中西混杂的料理型态和个性十足的经营风格，猫下去变成台北餐饮的重要标志，每晚许多年轻男女在门口排队候位，一家家类似的西餐小馆也开始在台北街头出现。
吃得懂又好玩的，台北新家常菜
但小店资源毕竟有限，投入的精力与回收的成果往往不成正比。身为经营者的陈陆宽很早就将猫下去公司化，为了让这个事业更有发展，有稳定的收入给一同打拼的员工，年，猫下去迁到敦化北路的百坪空间，为这家餐馆的迭代演化史写下新的篇章。
年，新菜单“台北新家常菜”更直接宣示：我们要用自己的料理来决胜负了。过往叫好又叫座的炖饭、意大利面不见了，烩饭、担仔面、葱油拌面等取而代之，更别提茶碗蒸、炸卜肉、咸水鸡沙拉等经典台式街头小吃，全都在菜单里向食客招手。
年新菜单“台北新家常菜”，在大家从小吃到大的料理中加入猫下去的笔触。
“我们做这样的东西是纽约启发的。当我前年实际去了纽约，发现我们的菜没有输给别人，但没有人期望你把炖饭做得很好。因为你看起来就是个亚洲人、台湾人，大家会想知道你受过西餐启发后，你怎么用它来表现台湾的东西？”
从纽约回来后，陈陆宽思考如何重新定义猫下去的型态。启发猫下去的是西餐，但西餐的表现方式也变成困住猫下去的框架，沙拉就要有生菜叶，饭面类就要做成炖饭与意大利面。但消费者终究是在台湾的饮食文化中成长，为什么不做大家一看就懂，吃了又发现味道跟别人不一样的东西？
例如葱油白斩鸡，陈陆宽认为菜单里一定要有冷的鸡肉或猪肉料理。这道大家以为很难做、很复杂的菜，陈陆宽借用西餐的逻辑，以低温烹调加上风味油脂，葱的佐酱也重新解构，“我们想反映的是，就是可以有这么简单又好吃的东西。”
葱油白斩鸡
另一道在台菜馆常出现的牡蛎煎蛋饼，猫下去做了不太一样的版本。套用以前在西餐学到的方法，牡蛎先用浓盐水烫过，防止它在料理过程中出水。其他餐厅多用新鲜大葱直接炒软，猫下去先炙烧大葱，再与汆烫后的牡蛎、高汤调味过的蛋液一起做成猫下去的牡蛎煎蛋饼。酱料一样搭配五味酱，“我觉得五味酱跟它还是最棒的结合，我们想要‘新新旧旧的’，有些东西你是看得懂、吃得懂的，但会发现有我们的笔触。”
牡蛎煎蛋饼
就连每家便当店必备、极庶民的排骨饭，也进了猫下去菜单。排骨饭的标准配备是炸排骨、白饭与榨菜，陈陆宽则将米饭用高汤、榨菜快速煮过，做成湿软易入口的烩饭，再盖上一片炸排骨。“很多人吃到底下的饭会笑出来，他以前在便当里吃到的风味，居然被我们组合成这个样子，会觉得我们怎么可以想到这样做。”
榨菜排骨饭
换掉“西餐台味”，新菜单是在地的饮食语汇，有着台湾人熟悉的外表，但当食物入口，仍能察觉西式料理手法对陈陆宽的影响。除了料理，服务也包含在这套“台北新家常菜”的宇宙中，入座后奉上擦手巾与鸡汤，餐后提供水果，是台北人上餐馆的共同印象。“这才是我们真的放到纽约也不会输给人的东西。”
目标国际连锁品牌，打造更平易近人的猫下去
这套“台北新家常菜”，也让猫下去摆脱西式料理的上菜顺序，回归台湾人冷热菜同时上桌的饮食习惯，加上舍弃不必要的装饰与流程，出菜时间从以前的40分钟缩短到15分钟。当服务速度变快了，翻桌率也随之提高，猫下去开始能接更多客人的订位。
在这份兼容并蓄的新菜单背后，还有猫下去“类鼎泰丰化”，成为跨国连锁餐饮集团的目标。敦化北路的猫下去的个性太过鲜明，有排他性。如果把这份菜单、酒水与服务复制到一个明亮一点的场所，或许就能成为另一家风格平易近人，吸引更多族群上门的猫下去。台北最繁华热闹的信义区，则是陈陆宽认为目前最适合作为下一个据点的地段。“这一套用在信义区如果成功的话，那表示我们离国际化又更近了一步。”
猫下去与Asahi啤酒合作的快闪店业绩超乎预期地好，好到厂商主动做匾额送给猫下去。
一家独立餐厅要做到鼎泰丰的跨国连锁规模，有可能吗？当年在徐州路时，陈陆宽可能也没想到今天猫下去会扩张成一百多坪的餐厅，或者没想到猫下去能迈向第10年，或者没想到因为猫下去，台北开始认识bistro这个字。再往前一点，他在家里照着ThomasKeller的食谱书做菜时，可能也没想到有一天，他设计的餐点会在每个晚上从厨房被制作送出，喂饱台北光鲜亮丽的男男女女。
各种充满次文化趣味的活动，不定时在猫下去发生。图片提供：猫下去
猫下去近年常与其他餐饮品牌合作联名活动，擦出创意火花。图片提供：猫下去
番外篇：都会男子的回转寿司
不工作时的陈陆宽若不是在运动、看书，就是在晃荡与放空，“放假的时候最想做的事就是不做任何事情，但这个机会很少，很难发生。”这几年多看《魔球》这类商业型小说，或是可以快速看完的旅游类书籍。杂志也会快速地翻，“我去年发现有个东西小时候不觉得怎样，现在觉得好看、每期都会买的是美国版的《Playboy》。它的艺文程度很高，文化深度很深。”
问到平常爱吃的食物，陈陆宽说他去年开始很爱一个人吃回转寿司，平价如争鲜，贵一点如丸寿司，只要看到回转寿司，就会自然而然坐下来，“因为它非常方便，我可以一个人坐在那边，感受一种都市生活才有的寂寥感。”看着一盘盘罩在透明塑料盖内的寿司在眼前不断流动，他说有种疗愈的感觉。“没人会理我，我可以吃两个就走了，也不一定要干嘛。”
画家爱德华·霍普的代表作《夜游者》中，他以一家餐厅描绘出美国都市的孤独感。如果背景换到台北，大概就像陈陆宽形容的回转寿司，在窗明几净里散发着同样的疏离况味。
-end-
摄影/王志元
当厨师当成自耕农：萧淳元专访
联系电话：