一家快时代里的慢公司，却是国内中餐品牌里获得最多米其林星的餐厅，新荣记到底是怎么炼成的？
本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：何沛凌。
年初，西贝莜面村创始人贾国龙接受媒体采访时谈及新荣记，他说：“我和新荣记张勇之间有一个玩笑，我说你负责顶天立地，我负责铺天盖地。”
近年来，新荣记越来越多地走入大众视野，但它既非巨无霸连锁餐饮店，也非上市公司，而是一家以“慢”出名的餐饮公司。自年创始人张勇建立品牌以来，27年间新荣记只在北京、上海、香港、深圳等城市开了30多家店。
与之形成鲜明对比的是餐饮界另一位张勇的海底捞火锅——截至年12月31日，海底捞全球门店网络家，其中家位于中国大陆，新加坡、韩国、日本、美国、英国等国家也都有海底捞门店。
然而，这样一个体量上“不值一提”的品牌，却是中国餐饮品牌中收获米其林星最多的品牌。
仅年，新荣记北京、上海、香港三城的8家门店共摘揽12颗米其林星。年1月，《米其林指南北京》在线上发布，新荣记北京新源南路店连续第三年摘得米其林三星。
米其林星的含金量，或许足以解释“顶天立地”的含义。
那么，这个以小众台州菜起家、一直小步慢走，一直拒绝引资扩张的品牌，是如何走到今天的？一切还要从创始人张勇说起。
“吃货”张勇，包车来回八小时，只为吃一顿饭
“在银行工作四年，我待不住就出来了，做点小生意，在做生意过程中，我觉得自己还是最喜欢美食。”
张勇的家乡在浙江台州的一个县级市临海，虽叫“临海”，但这座县城其实压根不临海，也不出产海鲜。
可是张勇很爱吃海鲜，每次想吃海鲜，他都会亲自跑到别的城市。当时温州有家餐馆很出名，叫阿外楼，自从吃过一次阿外楼后，他便惦记上了，经常包出租车专程去吃，单程四个小时，来回八个多小时，只为了吃一餐饭。吃完回来，张勇甚至可以兴奋得一两个晚上不睡觉。
就这样，张勇对美食的热爱在朋友间出了名，于是有朋友建议他，干脆自己开家饭馆，还笑着打趣他：以后哪天要是做生意没饭吃了，好歹还有个地方可以吃饭。
这个建议说进了张勇心里，于是他决心开一家自己的餐馆。
最贵的大排档，首家新荣记开在马路边的地下室
90年代，浙江台州民间开始流行一句话：“客气不客气，请吃新荣记。”意思是请朋友吃饭，去新荣记是最高礼遇。但其实，最早的时候，新荣记也只是一家路边的海鲜大排档。
年10月1日，张勇开出了第一家新荣记，起名“新荣记食府”，位于台州临海三角马路的地下室里。
彼时张勇做汽配生意，常去广州进货，爱上了吃粤菜。广东的餐馆起名都喜欢叫“某记”，于是他打算效仿粤菜餐馆给自己的第一家餐馆命名“勇记”，后来又嫌“勇记”太俗，想到台州话里“勇”和“荣”同音，便叫了“荣记”。但他还觉得不够，希望自己的餐厅欣欣向荣，最终敲定了“新荣记食府”这个名字。
△新荣记台州中心大道店当时，新荣记食府的招牌菜是“椒盐水蛇”。这道菜的厨师班底是从广东请来的，一次张勇在广东的某家小店里吃到，惊为天物，便想方设法找到厨师，把整班人请到了台州来。
至于定价，新荣记一开始就很贵，当时就已是全台州最贵的大排档。年两三百块可以在很多饭店消费一桌菜，而张勇的店，仅人均消费就要一百多元。
张勇解释称，人均高的原因在于食材。
“也不是我那时候想定位要多少钱，我就是这个要好一点，那个要好一点，价格自然高起来了。你可以卖贵一点，但你不能骗客人，不能把不好的东西给客人。从第一家店起这就是我们的基因。”
后来，这一想法被张勇提炼为“食必求真，然后至美”，“真”是真料、真味、真诚，成为新荣记遵循的美食理念。
虽然位于环境很差的地下室里，价格还很高，但由于食材好、味道好，新荣记还是很快就火了。
当时新荣记的生意有多火呢？从一个数据可见一斑——当时新荣记食府厨师的工资已经人均八九千元，而90年代全国人均工资也才大概几百元。
走出台州，转型高端中餐，褪去大排档身影
年，新荣记第二家店在临海东湖开业，此后张勇都要隔上几年才会开设新店，速度不疾不徐。
年，张勇第一次将餐饮生意做出了台州，承包了杭州省政府招待所门口的一家小店。他接手店面后的第一个月，小店的流水就从七八万提升到了二十四万。有趣的是，当时这家店的店名并不叫新荣记，而是将两个招牌菜的菜名融合到一起，叫做“水蛇和鱼头”。
四年后，张勇在杭州杨公堤植物园的花圃里开了一家新荣记，值得一提的是，这家新荣记彻底褪去了海鲜大排档的影子，以品质中餐为主，菜品上也推陈出新，精简数量，把黄鱼、炖汤作为主打。
△新荣记黄鱼，图片来源：新荣记
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