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龙门阵成都街上曾经开过的馆子

百年前的成都馆子

○阿狐哥哥/文向以桦/手绘

一百年前的成都(柒)

从4月23日至今,我们开始解读《成都通览》,列举了《成都通览》中的“成都的饭甑子装过的米”“成都人的篼篼里曾经装过的蔬菜”“成都人的灶台上曾经摆放过的作料”“成都人的砧板上曾经剁过的肉”“成都人饭桌上曾经摆过的菜肴”,所有这些仅仅是当时日常生活中的家常味道,也正是这些家常道味奠定了今天川菜的基础,然而作为四大菜系之一的川菜之形成,还有一个重要的环节,那就是——

若是问今天的成都人,街上有多少种类的餐馆,可能很难说清楚。名特和不名特的小吃店、快餐店、自助餐、外卖店和路边吃食摊档就会数得人发晕,更不用说还有火锅、串串、冒菜、汤锅、干锅等需要边煮边吃的店,还有从苍蝇馆、烧菜馆到豪华会所私房菜等各种档次的中餐馆,还有洋快餐、披萨店、西餐馆这些外来户。如今餐饮业的跨界现象很普遍,各种渗透、融合、综合使得很难对其做出归类的总结,从发展趋势看,吃货们会迎来这个行业的更多变化。

相对今天的眼花缭乱,一百年前的成都餐饮业,形式上也许要质朴一点,但是走进傅先生的《成都通览》,依然能看到一个饮食业异常繁荣的时代。那么一百年前,成都街上有些什么餐馆呢?首先,专门的火锅馆子似乎没有,而当时的主流“高大上”是席桌,火锅极有可能是席桌的一个配角。当时成都街上主要的餐馆,撇开小吃不说,是炒菜馆子和包席馆子,后来又有了兼有两者功能的“南堂馆”。

先从炒菜馆子说起。炒菜馆的规模相对小,从业人员分工不明晰,比如墩子匠,也就是切菜的,一个餐馆通常只有一个,当然他们普遍刀工一流,但是切完菜,灶上忙起来的时候,也要去炒菜。炒菜馆子经营灵活,菜肉酒水准备充分,客人上门,可以迅速炒好上桌。客人还可以自带菜蔬,交灶上代炒,每个菜炒一锅,给柴火钱八文,作料钱八文。而且炒菜馆的价格是浮动的,看客人要多少份数来定价,要得多价就低。馆子里还有可口的豆花、咸菜、泡菜之类。成都餐馆的下饭小菜,往往有绝活,作家李劼人一九三零年曾经在指挥街开“小雅”餐馆,做的泡菜,卖五角钱一碟,还要排队买。有匪人以为他发了大财,绑走他的大儿子,最后倾其所有赎回儿子,生意也不敢做了。

包席馆子顾名思义就是经营席桌,一般没有店堂,起初是搬上锅灶笼屉和食料上门做,或者做好菜品送上门。晚清成都官绅人家宴饮之风大盛,热衷租用城里的著名游宴处所宴请宾客,由包席馆子上门服务。那时候燕窝席、海参席次第流行,包席馆子的生意爆好。最出名的包席馆子“头牌”是满族人官正兴开的“正兴园”,地址在清代成都唯一的一品文官武英殿大学士卓秉恬的故宅,格局高贵的店堂,摆设了很多珍奇餐饮器具供客人观赏。该店名厨荟萃,菜品高大上,不仅做鲍鱼海参席,还在成都绝无仅有地做了三次满汉全席。这个店从清朝咸丰年间开办,到宣统三年随着清王朝的覆灭而关门。不过它的精湛厨艺由门下的蓝光鉴昆仲继承,后来开办了“荣乐园”,也是一代名馆。当时成都著名包席馆还有复义园、西铭园、双发园等,这些名号都没有传承下来。

傅崇矩评论正兴园说:“席面之讲究者,只官正兴园一处”,又说“所谓排场好而派头高也”。价格自然也可观:燕菜全席加烧烤十八两至二十两、燕菜席十五两、玉脊翅全席十二两、寻常鱼翅席六七两、海参全席五两、寻常海参席三两五等,一般市民是消费不起的。

“南堂馆”是“江南馆子”的省文,表示是江南人(时称江浙人)开设的,后来经营者不限于江南,又带入川菜格局,叫做“川南堂”。据李劼人考证,南堂馆是一八九零年才在成都出现的,有蒸菜炒菜、鱼虾海味,酒多是绍兴雕花,陈设餐具比本土炒菜馆讲究。形成“川南堂”以后,吸收江浙人的经营之道,零餐、宴席和出堂均可,这种综合性餐馆逐渐成为四川餐饮主流。

《成都通览》介绍南堂馆时说:“菜可以出堂,其馆内可以招客,名曰进馆,咄嗟可办。其价虽有定而开账时有折扣,食毕时另加饭钱、茶饯、洗脸水钱、水烟钱、咸菜钱、堂馆的小钱”。今天说的“进馆子”,来源就在这里。

南堂馆的厨房制作人员相比炒菜馆就豪华多了,墩子匠只切菜配菜不上灶。上灶炒菜的一般也有几个梯队。如果做席桌,大厨叫“头炉”,只做前三个“盖面菜”;“二炉”是一般师傅,做后面几个菜,“三炉”是学徒,做最后的素菜和汤。点心和凉菜另有专人负责。不过,当时炒菜馆的墩子匠不大看得起南堂馆的同行,因为炒菜馆的人手少,墩子匠一专多能,手艺全面,比慢工出细活的南堂馆师傅麻利多了。

《成都通览》说到的“堂倌的小钱”,这里值得提一下。“小钱”就是现在说的“小费”,一般是餐费的十分之一,不过这笔收入,不是堂倌个人可以揣腰包的,要交柜上再分配,大厨二厨可以各占一成半甚至更多,其余各工种都能分惠,学徒只能得剩余的零头。

傅先生提到的有名的南堂馆有十九家,如劝业场楼外楼、成平街曲香春、湖广馆式式轩。纱帽街云龙园、华兴街一家春等,这些南堂馆的名号,也没有传承下来。

在《成都通览》里,列举的燕窝海参席菜式名目洋洋大观:

★燕窝席品种分四季

春季有:绣球、玻璃、白玉、鸳鸯、龙头等。

夏季有:八宝、芙蓉、冰糖、玉带、琉璃等。

秋季有:什锦、埋伏、虾膳、灯笼、馄饨等。

冬季有:三鲜、福寿、把子、千层、螃蟹等。

★鱼翅席品种也分四季

春季有:清汤、橄榄、鸡炖、荷花、水晶等。

夏季有:凉拌、麻辣、鳝鱼、虾仁、木须等。

秋季有:火把、凤尾、芦条、甲鱼、清品等。

冬季有:鸭子、护腊、爪尖、红烧、镶翅等。

★海参席品种也分四季

春季有:三鲜、玛瑙、金钱、大烩、玻璃等。

夏季有:麻辣、芥末、芝麻、松仁、卤拌等。

秋季有:菊花、茄子、石榴、鸭子、松肉等。

冬季有:什锦、猪蹄、螃蟹、黄鱼筋等。

此外,还有大量的席桌菜名,令人眼花缭乱,有些还有配料和简单做法,就不抄了。

出人意料,《成都通览》还记载了大量西式或貌似西式的食品,例如:石响布丁、藩格布丁、牛奶布丁、水晶激凌、金银激凌、鸡蛋排、黄油排、格利羊排、格利鸡排、三文鱼、外国牛肉、铁扒羊肉等,但是没有注明是否有专门的西餐馆。

进馆子难免要喝酒,附带说说当时成都的酒。傅先生介绍的好酒是“以北打金街之金谷园、东大街之八百春为著名”。外地在蓉出售的白酒有茅台、绵竹大曲、白沙烧酒、内江烧酒、嘉定酒、眉州酒、陕西大曲酒等,泸州酒“以毕刘轩为最”,泸州老窖的名号大约还没有打出来。黄酒类有仿绍、允丰正、花雕等。

《成都通览》说到的成都出产的酒类,并没有提到今人熟悉的全兴大曲、水井坊。实际上,“全兴大曲”的前身“全兴酒”当时已经有了。这个酒,是清代乾隆年间陕西人来蓉创业的王氏客商的第三代生产的。最先在水井街一座老酒坊的旧址上开了烧酒坊,招牌叫“福升全”,后来又在暑袜街另设生产点,招牌叫“全兴成”,产品就叫“全兴酒”。傅先生没有埋没全兴酒,在“烧坊帮”一节中,提到了十二家著名制酒烧坊,其中有“王金顺分号福升全,暑袜街,大曲烧房”。

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