去饭店吃饭时，最舒心的是什么？是享受贴心的服务，还是吃到喜欢的菜，通通不是，而是点完菜，能马上给送上来，而不是等上几十分钟菜都没一个，这是饭店的大忌。所以，只要是吃饭的地方，都会追求一个上菜的速度。
而作为一个曾经每天需要切上百来斤土豆的餐饮打工人，可以很负责任地告诉大家，饭店这种几分钟上一个菜的速度，那都是慢了的。有些菜品真的是下完单就马上能上的，区别就在于厨房离你的餐桌有多远而已。
那为什么饭店能有这么快的出菜速度呢？这里面有一个很简单的道理：台上十分钟，台下十年功。就像一句歌词写的：没有人能够随随便便成功。
饭店能几分钟炒好一个菜的多个原因解析1、兵马未动，粮草先行
以前刚出来的时候，在一个亲戚开的饭馆里做过一段时间的帮厨，主要是负责墩子，什么菜都切，土豆、冬瓜、胡萝卜、辣椒、大蒜……，什么都砍，排骨、筒骨、鸡、鸭、鹅……也是经历了那段时间，才知道做餐饮是有多累。
在顾客看来，开餐馆就是炒个菜给客人吃，但不是的。在厨房里，需要做的事真的是太多了。
从买菜开始，5点左右就要到菜市场，挑选好一天需要的蔬菜，当然，这个做久了，可以叫人送上门，然后是洗菜，切菜，分类存放，这个步骤不像是在家里做一道菜就拍个蒜，切个土豆，而是好几十斤的土豆，好几十斤的青菜，一起洗，一起切，一个人的话，没个几小时都弄不完。（以我的经历，准备这些的话，不洗菜，单单切菜，就能从6点多开工，一直切到中午开饭，然后晚饭过后，还得提前准备第二天早上的配菜，又是连续几个小时，上午则是准备下午的配菜。）
这些配菜什么的准备好，还有调料，需要用到的调料也是提前装在顺手的，非常方便使用的瓶瓶罐罐里，需要什么，不用开瓶，直接就能用。
也就是有了这些前期的准备工作，厨师在做菜的时候，能节省太多的时间出来，加速了出菜的速度。
举个简单的例子，客人来了，点个青菜，要把它炒出来，如果是在家里做这个，洗菜需要5分钟，剁个蒜需要2分钟，而在饭店，这些都不用，直接点火热锅放油，放入蒜末，放青菜，炒一下，顶多2分钟就可以出锅。
2、工欲善其事，必先利其器
很明显，对比饭店，不管是从厨具的多样性，还是到火候的大小，家用的在很多地方都难以企及。
先说多样性。
炒菜的炒锅，煎菜的有平底锅，蒸菜的有蒸笼，熬汤的有大型汤桶，如果做面食的还有煮面桶，然后还会配备各式各样的炉灶，像猛火灶、炖汤炉、电磁炉、蒸炉、微波炉、烤箱。
冷藏方面有大型冷柜，储物方面有钢板橱柜，还有一些有用没有的绞肉机、切削机、压面机等等这些，只要有需要，够方便，这些用具就有存在的道理。而在家里，谁会买这么多的餐厨用具，用不完，还没地方放。
再说火候。
经常在外面吃饭的人，一定会注意到一个小细节。饭店里的菜，“锅气”重，烟火气大，吃起来更有味。这是因为饭店里的炉灶火力实在是猛。
做个对比，在家里烧个水，开最大火，可能也要个5分钟，但在饭店30秒水不开，那灶就得被扔出门外。这种炉用来炒菜，升温的速度是非常的快，这也导致，做菜的速度必须要快，不然，稍微手慢一点，菜就得糊糊。也因为如此，这样炒出来的菜锅气重，烟火气大，吃起来更香更有味。
Tip：“锅气”，只是一种现象的说法，具体来说就是因为火力够猛，炒锅的升温速度极快，食物在锅中快速翻炒的同时，收到急速升高的温度的影响，水分蒸发后，在和炒锅接触时引发而出的一种焦香。这种焦香，在家用的炉灶上，是比较难以实现的。
3、各司其职，分工明确
饭店厨房里有厨师，有切菜工，有洗菜工，前台有点菜员，有上菜员，这些人员，分工明确，做起事来有条有理。
顾客来了，点菜下单，服务员通知后厨，厨师们起火热锅，拿着帮工们提前准备好的材料，下锅翻炒，出锅装盘，再到传菜园端到顾客的桌上，这个步骤，流水线般的操作，真心也就几分钟的事。
不像在家做菜，一个人当厨，什么事都要干，洗菜、切菜、炒菜、端菜，一点点积累起来，时间也就这么被流逝了。
4、菜已备好，只待顾客
最后，还得说一个，有些菜品，如凉菜类的，如口水鸡这种能提前准备的，如梅菜扣肉这种能够即食的菜品，饭店是不可能等着顾客来了再动手做。
饭店会提前做好，放在那里，顾客来了，下完单，这些菜也就是个摆盘的过程，然后上桌。对于这样的菜品，小伙伴们，你们说能不快？
三餐说饭店上菜快也是被逼出来的，顾客饥肠辘辘地来到饭店，本就着急着吃饭，如果这时饭店上菜慢吞吞，让顾客等个二三十分钟，火气肯定大。如果遇到脾气好的，可能就抱怨一下，下次就不来了，遇到脾气大的，闹一闹也是常见的事。
为了和气生财，为了裤兜里的碎银几两，饭店的老板不得顺着大众的意，提升自身，迎合顾客到店的切切需求，这样才能一本万利不是。
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