菜单越厚越危险!
这不是某个人的观点,而是普遍现象,现象后面隐藏着规律。
餐馆的菜单越厚,菜品就越多,想满足顾客更多的要求,想服务更多的顾客。
想法虽好,贪多嚼不烂,没有哪个餐厅能够俘获所有的客户,哪怕你是上万平的综合酒楼。
对于绝大多数餐饮老板来说,菜单越厚越危险,这是铁律。
01
不怕被嘲笑,我曾经就犯过这种愚蠢的错误,以前经营一家川菜馆,两三百平的面积,菜谱多达四十多页,多道菜!
厨房七八个人,忙得晕头转向,每天还嚷嚷着人手不够。
客人翻来覆去地看菜单,总感觉点的菜不满意,还说出品不正宗。
整个店铺上下忙一通,晚上一拢账,发觉还不如另外投资的小吃店。
所有人都目惊口呆,脑袋里打了一个大大的“?”,为什么?!
在专职做单店赢利规划期间,我也遇到过不少菜单越做越厚的餐厅,最后没有一家能撑过去。
一个荆州菜馆,由原来的二三十道荆州土菜,加上小龙虾,烤鱼,烤串,变成了有几本菜单的大排档,菜品多达多个,这个店一共才六个人,怎么能够玩得转?
这是一个怪圈,客人越少,老板越想讨好客人,他要求什么就给做什么,菜品越来越多;生意越不好,老板越想着多吸引客人,菜谱越来越厚!结果却是菜谱越厚,客人越不来,最终转店易主。
这是现象,透过现象看本质,我们要探寻它的底层逻辑。
02多即是少,少即是多
再次强调,餐饮老板千万别妄想满足所有的客户,贪多嚼不烂。
用有限的菜品满足客户有限的需求,这就是聚焦!聚焦我们的产品,聚焦我们的细分客户。
西贝莜面村有原来的多道菜,砍到33道菜,为什么?这就是聚焦,五指成拳才有力!
多道菜,西贝如果打出广告语“闭着眼睛点,道道都好吃”,那是在忽悠,是自扇耳光。
33道菜,西贝打出广告语“闭着眼睛点,道道都好吃”,那是在承诺,客户也就信服。
菜单厚,菜品多,反而不讨客户欢心,翻来覆去点不好菜,反过来还质问你,“这么多菜,做得正宗不正宗呀?”结果,客户慢慢在流失,多菜品让顾客越来越少。
菜单薄,菜品精,反而让客户越来越信任,“一个餐厅就专注做这么些菜,口味一定差不了!”结果,客户慢慢在增长,少菜品让顾客越来越多。
记住,多即是少,即便是每道菜都好吃,但优点多了,客户就认为你没了优点;少即是多,聚焦,专注,一两道占据客户心智的菜,反而让客户觉得这家餐馆优点多多。
03菜单越厚,人效越低
太二酸菜鱼,菜单不过三折页,翻过来翻过去就那几道菜,营业额碾压众多中餐厅,厨房的人员屈指可数!
一个中餐厅能有太二的好生意,人员翻一倍,还要忙成上了套的驴。
如果对比人效,太二的人均创造的效益绝对超越众多中餐厅。
举例:一个川菜馆,多道菜,营业额2万,三个大厨能忙飞;如果把厚菜单变成薄菜单,菜品降到30道,以鱼为主打,营业额2万,两个大厨都能玩得转。两种状况,两种人效。
我经营川菜馆时最爱接宴席,为什么?十几桌宴席一样的菜,连带酒水桌均消费0,只一餐入账近2万,厨房有条不紊,大厅井然有序,热火朝天忙一阵子,大家还能看看手机,相互打趣!
如果是接待零散顾客,多道菜,想做到2万元,那么整个餐馆忙翻天,中餐晚餐不得停歇,而且还要请外援。营业额相同,人效却有天壤之别。
三个对比,人效大相径庭,关键点在哪里?在菜单!菜单越厚,人效越低!
04菜单越厚,时效越低
做餐饮的都讲究时效,毕竟一日三餐时间有限,效率不高,跟不上趟,关键是客人还要叫唤。市场早晚会把时效低的餐馆给淘汰,这不是危险耸听,全面竞争的时代,时效也是一个重要的竞争指标。
一道菜一道菜地炒,和三道菜一锅,时间效率肯定不一样。
一道菜一道菜更换着炒,和一道菜一道菜接连着炒,时间效率也不一样。
断断续续地炒,和连续不断地炒,时间效率也不一样。
如果不明白以上三种情况,让厨师一样一样的试,然后拿着秒表记时间,验证一下哪种情况时间效率高。
除此之外,我们还要知道烹饪方法不一样,时效也是截然不同的。
炸、爆、烧、炒、溜、煮、氽、涮、蒸、炖、煨、焖、烩、扒、焗、煸、煎、塌、卤、酱、拌、炝、腌、冻、糟、醉、烤、熏,每种烹饪方法都有各自的时间,猛火快炒和小火慢炖,耗时大不相同!
如果一个菜单把这么多烹饪方法融入进去,那就惨了,不用谈什么时效,开业即停业。
当然了,这是极端的说法。每家餐厅的菜单会融入几种烹饪方法,常见的煎炒炸卤煮炖,常常会有几样组合,但是制定菜单也要节制,不能越厚越好,规划合理才行。
很明显,菜单会影响餐厅的时效。
05菜单越厚,坪效越低
人效,时效,坪效,餐饮人常提的三大效率。
菜单影响人效和时效,自然也就影响了坪效。
坪效的立足点不同,人效和时效是站在商家角度看问题,而坪效是站在顾客的角度看问题。
一本本厚厚的菜单常常让顾客发蒙,菜品太多无法选择,出现选择困难症;把菜单变薄,菜品减少,选择有限,下单的效率就会提高。
单让菜单变薄还不行,还要聚焦,用最优美的姿态展现给顾客,让顾客一眼锁定。
聚焦和专注总能获得客户的信任,价值感倍增,价格也就能够被接受,客单价也就能提高,坪效就能得到提升。
营业额是顾客给的,客户给得越快越多,坪效自然就越高。
菜单越来越厚是内部思维,想满足所有的客户,满足所有的需求!
菜单越来越薄是外部思维,站在顾客的角度思考问题,众多的欲望只需那一点就能打动人心!