面对餐饮浪潮，可以直面波涛，在行业稳扎稳打几十年;
面对莫测市场，可以保持初心，做好每道菜；面对安稳现状，可以时刻自省、学习、改革、突破……
无论哪家企业，在成为经典品牌的背后，不仅要有坚实的出品基础，更要有拥抱变化的果断决心。闽菜品牌老福州，以一场菜单的革命，实现了业绩的提升与效率的翻倍，开启了品牌发展的新征程。
问题重重，
老字号也需要迭代升级
成立于九十年代的老福州，是福州本地人从小吃到大的餐馆，也是外地游客不远千里也会来一品美味的地方，更是众多名人、老饕来福州的必打卡餐厅，常年受到CCTV、福建省各大电视台专访拍摄，荣登大众点评“连续三年福州必吃餐厅”。
然而，老品牌也会面临发展的瓶颈。偌大的餐饮市场每天都在上演新旧品牌的更替，无论是外部环境的倒逼，还是出于品牌自身发展的考虑，老品牌升级都势在必行。
老福州团队携手汉源一本万利菜单战略咨询顾问团队，从菜单的应景价值起点出发，对时代趋势、当地市场环境、消费者等进行了全面的研究分析，厘清了目前存在的几大问题：
1、小吃品类多，点单分散，出餐效率低
作为一家三十年的福州老字号，老福州一直以福州地道小吃为顾客所称道，以油炸类小吃为主，更以“现炸”为基本要求。门店小吃品类多，加上顾客点单分散，经常出现“一样点一个”的情况出现，导致档口高频操作，内部运营效率低下。
2、原材料成本居高不下
老福洲秉承为食客提供安全、创新、良心的菜品品质，致力于打造食材安全、烹饪创新、让消费放心的餐厅。这也导致了一个问题：因选料精细，导致原材料成本居高不下，招牌产品的毛利并不理想。
3、无法平衡新老顾客的口味
作为一家三十年的福州老字号，老福洲传承了许多福州当地的传统菜品，然而，这些“老菜”本地客人已经不如以往一样吃得那么频繁。作为福州的一张美食名片，如何将传承的老派福州菜和新的口味需求进行平衡，成为了老福洲产品经营的关键。
如何依靠一本菜单，实现利润与效率的双重提升
基于以上问题，一本万利菜单战略咨询项目组通过外部走访、内部访谈以及顾客调研等，提炼出了老福洲的核心优势，与产品核心理念一一“三十年福州味”。以“地道老味道”为方向，打造闽菜代表。
同时，也开始了对老福洲菜单大刀阔斧的改革。
1、做好“帅将”产品监测，提升协同效率
围绕一本万利菜单方法论，将目标分解至单个产品，落地到门店，并明确每日销售目标，日日监测，确保产品集中度。与此同时，使前厅后厨达成目标一致，销售与出品对齐，在实现销售目标的同时，内部更同频了，不再是“各干各”的模式。
2、围绕以“应景为起点”的核心策略，优化小吃结构，提升出品效率
原先，老福洲的小吃分量少，且单个售卖居多，大大降低了门店的出品效率。如何提升小吃这个板块的效率呢？项目组通过数据分析发现：小吃店单基本以游客居多，游客对于小吃的认知度不强，以尝鲜为主。pass掉小吃单点的模式之后，用“小吃拼盘”代替，一方面避免了顾客点单时的“选择困难症”，同时提升了内部效率，让员工更高效地完成备餐，提升了整体的效率。
3、承接产品方向“三十年福州味”，打造属于老福州的味道
在外地游客对福州的美食印象中，“佛跳墙”无疑是认知最广的产品，老福州也打出了“佛跳墙专门店”这样对外展示的招牌，同时形成以价格为矩阵的系列招牌，再搭配推出当地名小吃“南煎肝、荔枝肉、炸糟鳗、芋泥”等必点产品，打造以“三大招牌、九大必点”的门店特色，清晰引导顾客点单。通过设计，让招牌必点的毛利高于企业综合毛利，变“高销量产品”为“高利润产品”。
4、产品展示更突出，传递品牌价值
原来门店以ipad点单为主，菜单升级之后，增加了单页纸点单，利用消费者点单习惯，进行产品排布，突出核心招牌产品，提升点单效率，并从菜单上传递品牌的核心价值一一“三十年福州味”，全面凸显品牌势能。
年10月，老福州使用升级后的菜单进行落地，也达到了超出预期的效果：
菜品综合毛利率提升8%;
一帅九将营业额占比从45%提升至55%；
一帅九将毛利额占比从45%提升至57%；
一帅九将综合毛利率提升3%……
店长说：运营效率却更高了，尤其是炒灶，顾客点单也更清晰了，减轻了前厅的工作量；
厨师长说：后厨精准备餐，上菜速度更快了；
运营伙伴说：前厅和后厨的目标更一致，更同频了，内部配合的效率大大提升；
培训部伙伴说：顾客对菜单有了更清晰的认知，这也让服务人员的培训更轻松了；
经营者说：现在的业绩，完全超出了预期，未来团队的目标，也变得更加明确。
品牌在进行产品结构设计的时候，往往只基于研发的角度，觉得菜品味道好即可推出上市，却不曾考虑到内部出品的效率以及顾客的用餐需求。
类似老福洲这样客群是以外地游客为主的品牌，“尝鲜”和“高效”是非常关键的两个点，如何通过菜品的设计，让顾客既可以吃到地道好味道，又能提升效率，才是产品结构设计的重点。
（编辑：姜晓玲）
联系电话：