老外在上海开餐馆不奇怪，可见过用大数据来开连锁餐厅的吗？吉尔吉斯斯坦小伙Gene就是这样一位餐饮业投资人。目前他在上海开有多家不同品牌西餐馆。在团队的努力下，几家餐厅都收获了很好的口碑，旗下的BARBARIAN等餐厅更成了很多消费者喜爱的打卡网红店。两个人的梦想Gene说，开餐厅一开始是合伙人Fiona的梦想。因为她喜欢与别人交流。而Gene也觉得，开餐厅的话，自己可以做一些好看的设计。于是两个人就把梦想放在一起了。年，他俩在胶州路上开出了第一家西餐馆，只有14平方米，主要售卖美式三明治。小店在静安寺板块的外国人当中一炮而红，进而又带来了本地人客流。这在Gene意料之中。记得刚租下店面，还没确定菜单时，Gene和Fiona就抽空一起在马路上做了两星期的随机调查，了解路人对吃喝这件事的诉求。Gene还给受调查者看自己做的店内装饰设计图，征求意见。他在本国大学学的是经济和数据统计，当时正在上海的一家国际公司做大数据分析师，这一专业特长也派上了用场，相当于对本地的消费者做了一个大数据分析新项目。各路信息汇总在一起，决定了新概念菜单的内容，店面的风格也成形了。Gene从一开始就强调要拿到食品经营许可证才能开张。如他所愿，办证一路顺利。拿证时，他得知自己这家店是当时上海最小的正规餐厅。渐渐地，有些客人不满足于拿了餐品就走人的“快闪”模式，提出想堂吃。于是Gene把店搬到了不远处的武定路上，面积扩大到平方米。此后，在6年不到的时间里，Gene和合伙人创立了6个餐馆品牌，总计有20家店。Fiona主要负责运营和装修。Gene的工作重心则是品牌概念、菜单开发和市场推广。同样是主打烤肉、鸡尾酒，为什么要创立这么多不同菜单风格、装修风格的餐饮品牌？答案也源自Gene的大数据分析。他看到食客们多元又多变的饮食需求，在同一地域开不同概念的餐馆，可能吸引到同一群客流，他们今天到这家店，明天到另一家店，切换着尝鲜。事实证明确实如此。疫情下开新店疫情下，Gene很庆幸上海的防疫工作到位，与世界上其他城市相比，上海餐饮业受到的冲击小得多。而在本地，很多店走传统路子，困于生计开不下去，他却在疫情期间接二连三地开新店，至今所有店里只关了2家。“我们把疫情当作是充满机遇的挑战。”Gene颇有心得。有一天，他和经营团队坐在空空如也的餐厅里。他说，别人会想现在有多困难，我们应该想怎么利用这个机会，把生存力做到更强，以后如果发生一样的情况，我们可以不断适应市场变化，这样还是可以成功的。他又说，别的餐馆关门，意味着有很多好的地理空间会出现，我们是不是可以努力一下，用当时较低的租金价盘下店面。果然，年2月起的半年，他们逆势而上，先后开了3-5家新店。“消费者喜欢成功的品牌，他们会感觉到经营者在思考，愿意追随有积极思考的品牌。所以我们发展比较快。”Gene追求旗下的餐馆不断有新的吸引点、新的客户、新的菜单。例如，菜单每个季节至少会有一次小的更新。看重员工优点抓团队素质也是Gene的经营秘笈，从严管理，但有技巧。有一位年轻的调酒师，长得帅，学习也快，调酒很有美感，但就是老迟到。通常很多老板碰到这样的员工就会给予警告，威胁辞退。但是Gene教店长，跟调酒师沟通时，先逐一夸他的天赋，然后问问他，为什么你有那么多的优点，却为了一个小小的迟到，把自己的未来断送？然后再给予警告，警告也是讲分寸的，告诉他，店长相信他通过自己的天分，可以解决问题，希望他证明自己。店长照办了。调酒师深受感动，谢谢店长给自己机会。当服务员的很多人学历不高。“服务之外就是培训。重要的是让他们知道在这里要求进步。他们有了起步的态度，很快就会有进步。如果没有态度作为基础，再多的培训都没用。”Gene说。每开一家店，招聘新人，Gene都会看对方的优缺点，帮助员工发挥出天赋。上海给我惊喜说起来，Gene与上海结缘快10年了。第一次是年，趁本国的大学学习期间有一年的休学时间（gapyear），他到上海外国语大学学中文。“我就是对中国感兴趣，也许因为我们两国是邻居吧。”他一下子就爱上了上海。他回国完成大学学业后，从年起就定居在上海。“这座城市的特别之处在于不同文化的混合。”在上外读书之余，他就经常光顾各家特色餐厅、酒吧，参加不同的活动。回到上海的头一年，他又上东华大学继续学中文。“因为我知道，要长住这里，不会中文，无法想象。”大数据一直是他的利器。平时，他经常从大量消费者的口碑中分析他们现在喜欢的，并预测他们以后会喜欢什么。这些数据帮助Gene了解目标客户的行为和生活方式，影响到菜单开发，推动市场营销。Gene很享受在上海做生意的这段时光，一直感觉自己在不断发展。生意出问题了，市场很快会发出警告：要醒来，要发展，要努力。“我喜欢这种感觉，它让我自然而然地对自己有要求。我不会变懒，懒汉做不了生意。”上海的快节奏带给他更多的成就感。“所以我来上海，不然我就去比较安静的地方了。”在他眼里，上海有亚洲的元素，又有浓浓的国际风味。他遇到了本地人、外地人、外国人，不同的混合，不同的文化在他面前激烈碰撞，无论做事情、做生意，还是搞艺术、时尚，都带给他惊喜。“上海在很多领域处于世界的前端、潮流的最前端，包括餐饮业。”新民晚报记者张家愉
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